Spárgakrém leves gazdagon
Hozzávalók
10 személyre: 600 g szárnyascsont, 200 g sárgarépa, 100 g
petrezselyemgyökér, 50 g vöröshagyma (makói), 100 g teavaj, 800 g
spárga, 20 g kristálycukor, 5 dl tej, 2 dl habtejszín, 4 db
tojássárgája, 100 g finomliszt, szemes fehérbors, asztali só.
A csontból, a sárgarépából, a
petrezselyemgyökérből, a vöröshagymából, a szemes borsból az asztali
sóval két liter csontlevet főzünk. A megtisztított spárgát másfél cm-es
darabokra vágjuk. A fejeket külön kevés, enyhén cukros, sós vízben
előfőzzük. A spárga többi részét a csontlében puhára főzzük. Világos
vajas rántást készítünk, amit kevés hideg vízzel és a tejjel
felengedünk, simára keverjük, és ezzel a levest besűrítjük.
Kristálycukorral, sóval utánaízesítjük. Átforraljuk, majd szőrszitán
áttörjük, és tejszínnel elkevert tojássárgájával dúsítjuk. Tetejére
vajgolyócskákat morzsolunk. Tálaláskor minden csészébe négy-öt
spárgafejet teszünk, és így öntjük rá a forró levest.
Forrás: Lukács István-Novák Ferenc-Nagy László Mesterszakácsok receptkönyve 1985.
