Mi igaz a kínai étterem szindrómáról - nátrium glutamát
Az 5. íz – az unami
Az
unamit egy japán kémikus a kombu algából vonta ki. Ez a köznyelvben
kínai sónak nevezett nátrium-glutamát, amit mesterségesen, kristályos
formában is előállítanak.
Az amerikai Miami Egyetem kutatói 2000-ben fedezték fel, hogy a
nyelvnek van kifejezetten a glutamátot érzékelő receptora, ezt nevezik
5. íznek. Evolúciósan ennek az lehet a magyarázata, hogy ezek a
receptorok észlelik a szervezet számára nélkülözhetetlen fehérjéket, a
hús ízét.
A glutamát természetes formában, sok élelmiszerben megtalálható.
Mesterséges adalékanyagként is használják ízfokozóként. Az
élelmiszerekben a hozzáadott glutaminsavat az E621 jelöli. Ezt általában
melaszból, baktériumok erjesztésével, de bármilyen növényi fehérjéből
előállítható, mert a glutaminsav és a glutamát szinte minden fehérjében
benne van. Az anyatej, a paradicsom és a szardínia sok szabad glutamátot
tartalmaz.
Az E621 megítélése ellentmondásos. Legutóbb az ENSZ Élelmezésügyi és
Mezőgazdasági szervezete (FAO) úgy foglalt állást az ügyben, hogy az
E621 nem felelős közvetlenül az egyre gyakoribb kínai étterem
betegségért.
A negatív megítélésének az oka, hogy mivel ízfokozóról lévén szó,
könnyű hozzászokni. Sokan ezzel igazolják, hogy a chips és junk food
függőséget okoz, hiszen az E621 közvetlen hatással van az úgynevezett
umami receptorokra.
A kínai-étterem szindrómának nevezett jelenség nem vegyi
ételmérgezés, hanem a kínai konyhában általánosan használt ízfokozóval, a
nátrium-glutamáttal szembeni érzékenység. Az erre érzékeny emberekben
a
nátrium-glutamát feszülő nyomást válthat ki az arcukon, mellkasi
fájdalmat és égő érzést a testben.
Kínai étel fogyasztása után az egyén halánték- és mellkas táji
nyomást, hőhullámot, fáradékonyságot, émelygést, fejfájást érezhet. A
lappangási idő 10-30 percig tart, és a betegség a legrosszabb esetben
néhány óráig húzódik el. Szövődménye nincs. Ritka kivételtől eltekintve
veszélytelen, magától elmúlik.
Forrás- Internet