Természetes édesítőszerek
Újabban a kristálycukron kívül más természetes
édesítőszerek használata került előtérbe. Sok ember egészsége érdekében lemond
a cukor használatáról, és természetes édesítőszerekkel édesíti az életét. A
természetes édesítőszerek táplálékainak élvezeti értékének a növelésén túl
fontos tápanyagnak és kiterjedten alkalmazott tartósítószereknek is
tekinthetők. Ismerjünk meg néhányat részletesen is.
Méz:
Van benne kalória bőségesen, majdnem ugyanannyi,
mint a cukorban, mégis előnyösebb a mindennapi használatban. A méz körülbelül
190 tápanyagot tartalmaz: többek között 19 aminosavat, 33 ásványi anyagot, 11
vitamint, enzimeket. Megtalálhatók benne a szervezet számára nélkülözhetetlen
nyomelemek: kalcium, foszfor, magnézium, klór, nátrium, kén, jód, vas,
kobalt, réz, cink, kadmium, mangán, alumínium, stb. amelyek igen fontos
szerepet játszanak az életfolyamatokban. A legtöbb vitamin a mézben fordul
elő: B1-, B2-, B3-, B5-, B6-, B12-, C-, A-, E- vitaminok különböző arányban
találhatók meg benne. A méz az olyan természetes édes termékek közé tartozik,
amelyek normális esetben a termelés helyétől, a kaptártól a fogyasztóig
semmiféle módosuláson nem megy át. Rendkívül értékes táplálék, szőlő- és
gyümölcscukrot tartalmaz, amely molekula-szerkezetének minden átalakítása
nélkül beépíthető a szervezetbe.
|
|
Kiváló édesítőszer, sokkal egészségesebb, mint a
mesterséges édesítőszerek vagy a kristálycukor. Egyszerű cukrai könnyen,
gyorsan felszívódnak, és nem raktározódnak a szervezetben, így nem hizlal. A
mézben előforduló savak javítják az emésztést, fokozzák az étvágyat.
Összehasonlítva az 1 kg mézben található tápanyag egyenértékű 50 db tojással,
25 db banánnal, 40 db naranccsal vagy 1,6 kg marhahússal. A felnőtt ember
számára a legmegfelelőbb napi adag 100, de legtöbb 200 g, arányosan elosztva:
reggel 30-60 g, a nap folyamán 40-80 g, este 30-60 g, két órával étkezés előtt,
három órával étkezés után. A gyerekek napi adagja körülbelül 30 g.
Stevia:
Ezt az édesítőt először az 1900-as években vonták ki
egy dél-amerikai növény, a jázminpakóca (Stevia rebaudiniana) leveléből, de
gyógynövényként már évszázadok óta használták keserű orvosságok édesítésére.
Levelei 30-szor édesebbek a répacukornál, kivonatai pedig akár 300-szor is
édesebbek tőle. Szélesebb elterjedése a II. világháború cukorhiányának
köszönhető.
Hasznosíthatóságát bizonyítja, hogy Japánban az
édesítőszer piacon eladott termékek 40%-a a növény készítményei közül kerül
ki. Elterjedtségét korlátozta, hogy az Egyesült Államokban az 1990-es években
(vitatott okokból) betiltották élelmiszeradalékként történő felhasználását,
majd később korlátozottan engedélyezték forgalmát.
Eritritol:
Természetes úton képződő cukoralkohol, amelyet a cukor
erjesztésével állítanak elő, a joghurtkészítéshez hasonló folyamattal. A
cukornál mintegy 30%-kal kevésbé édes, de grammonként mindössze 0,2 kalória van
benne, amely gyakorlatilag nullának tekinthető. Egészségügyi előnye, hogy a
legnagyobb része felszívódik a vékonybélben, csak nagyon minimális mennyiség
kerül a vastagbélbe, így nem okoz bélproblémákat. Kutatások szerint a
felszívódott mennyiségnek több mint 90%-a változatlan formában távozik a szervezetből
a vizelettel, 24 órán belül. Így szinte semmi nem marad a szervezetben,
biztonságos és nem hizlal. Utóíze minimális, csak az ízekre, aromákra
érzékenyek éreznek valami kis utóízt a fogyasztása során. Ételbe, italba
kiválóan használható, hiszen így alkalmazva még enyhébb az utóíze.
Xylitol:
A xylitol egy édesítőszer, mely amellett, hogy
biztonságos és természetes, nélkülözi a cukor és a mesterséges édesítők
mellékhatásait. Felfedezhető a zöldségekben, gyümölcsökben és az emberi testben
is. Nagyobb mennyiségben az ipar számára a nyírfa rostjaiban található
xilán-ból állítják elő innen ered a nyírcukor kifejezés. Szénhidráttartalma
75%-kal, kalóriatartalma pedig 40%-kal alacsonyabb a cukorénál, valamint a
vércukorszintet sem emeli meg. A cukoréval azonos mennyiségben kell adagolni,
ami megkönnyíti a receptek átalakítását.
Amennyiben a cukorral készült ételekhez xilitet
használnak, úgy az segíthet megőrizni a megfelelő vércukorszintet, emellett
megelőzhető vele az elhízás. Lassú felszívódásának és átalakulásának
köszönhetően fokozza a jóllakottság érzését, ennek következtében használatával
megelőzhető a túlevés. A cukorénál alacsonyabb kalóriatartalma miatt képes
hozzájárulni a hatékony fogyáshoz. A témában végzett 1500-nál is több
tudományos kutatás szerint a cukorfüggőség elleni küzdelem során is kiválóan
alkalmazható, hiszen minél többet fogyasztunk belőle, annál kevésbé függünk a
cukortól. Ez megoldást nyújthat a napjainkban egyre túlzóbb mértékű
cukorfogyasztás okozta egészségügyi problémákra. Lúgosító hatásának
köszönhetően a Candida diéta során is bátran fogyasztható.
Szorbit:
A szorbitot kukorica, búza vagy burgonyakeményítő
erjesztésével állítják elő. Színtelen, szagtalan, kissé édeskés ízű, vízben jól
oldódó, semleges kémhatású cukoralkohol. Mivel a glükóz lényegesen olcsóbb,
mint a fruktóz, így a szorbitot ebből állítják elő. Kevésbé édes mint a
szacharóz. A felhasználását tekintve kétszer akkora mennyiség szükséges belőle,
mint a szacharózból, hogy ugyanazt az édes ízt elérjük. A szorbit lassabban
szívódik fel, mint a cukrok. Lassan alakul át glükózzá, ezért kismértékben
fokozzák a vércukortartalmat.
A cukoralkoholok közül hazánkban ma a szorbitot
gyártják nagyobb mennyiségben glükóz hidrolízisével. Kiváló
nedvességstabilizáló hatása miatt, diabetikus élelmiszerek előállítására,
édesítésére való alkalmassága miatt felhasználása igen széleskörű. Kedvező
tulajdonsága, hogy az élesztőgombák nem bontják, továbbá késlelteti az
avasodást. Hátrányuk, hogy puffadást és gyakran hasmenést okoznak, ha kis
mennyiségnél többet fogyasztanak belőlük, amely alapvetően korlátozza a
felhasználhatóságukat.
Mannit (Mannitol):
Először a virágos kőrisből (Fraxinus ornus) sikerült
izolálni, melynek kérgéből néha édes nedv, manna (mannit) folyik , ezért
szokták mannakőrisnek is nevezni. Élelmiszeripari és gyógyszerészeti
felhasználása jelentős. A VIII. Magyar Gyógyszerkönyvben Mannitolum néven
hivatalos. A mannit egy cukoralkohol, mely a szervezetben lassan bomlik le. A
glükóz redukciójával keletkezik, amikor annak aldehid-csoportja
hidroxil-csoporttá alakul. Vizes oldatban lead egy hidrogén-iont, ezért enyhén
savas kémhatású. A savas kémhatás ellensúlyozásához általában
nátrium-hidrogénkarbonátot alkalmaznak. A mannit a biológiai membránokon nem
képes áthatolni.
Élelmiszerekben elsősorban alacsony energiatartalmú
édesítőszerként, valamint csomósodást gátló anyagként alkalmazzák E421 néven.
Napi maximum beviteli mennyisége 160 mg/testsúlykg. Nagy mennyiség
elfogyasztása esetén puffadás, hasmenés léphet fel.
Maltit (Maltitol):
A maltitol kukoricakeményítő alapú természetes
édesítőszer, melynek édesítő hatása közel azonos a cukoréval, ezért alkalmazása
során nincs szükség egyéb hozzáadott mesterséges édesítőszerekre. Önmagában is
természetes édességet biztosít úgy, hogy kíméli a fogakat, 40%-kal kevesebb a
kalóriaértéke, mint a cukornak- diabetikus táplálék előállítása során a
maltitol jelenleg a legideálisabb édesítőszer. Nincs ismert mellékhatása.
Lassan szívódik fel, így a vércukorszintet kismértékben emeli, azaz kedvező a glikémiás
indexe (GI 20-30), ezért a legideálisabb édesítőszer (nem csak) cukorbetegek
számára. A tiszta maltitol hasznosításához az emberi szervezet nem igényel
inzulint, ezért diabetikus készítményekben kiválóan alkalmazható.
Tagatóz:
A tagatóz egy kis energiatartalmú, de teljes
értékû természetes édesítőszer, melyet a tejcukorból (laktóz) vonnnak
ki. Kiváló édesítő hatása mellett, elősegíti a 2. típusú diabétesz, a hemofília
és egyéb betegségek kezelését, valamint a magzati fejlődést. Felhasználását
ételekben és italokban, diabetikus készítményekben egyaránt ajánlják. Előnyei
között elmondható, hogy mindössze 1,5g kalóriát tartalmaz grammonként szemben a
cukor és a méz 4 grammnyi mennyiségével, nem rontja a fogakat, és prebiotikus
hatást eredményez a bélben azáltal, hogy a vastagbél sejtjeit a butirát
termelés növelésére készteti. Ez egy olyan rövid láncú zsírsav, amely segíti a
jótékony bélbaktériumok fennmaradását. Hátrányai mindenekelőtt, hogy a
fruktózhoz hasonlóan metabolizálódik, de csak részben - közelítőleg 15 - 20%-a
- szívódik fel, és más hasonló tulajdonságú szénhidrátokhoz hasonlóan, nagyobb
mennyiség elfogyasztása ugyanazokat a bélproblémákat eredményezi - gáz,
puffadás és hasmenés.
Természetes és mesterséges édesítők
A magyarok naponta átlagosan 10 deka cukrot
fogyasztanak, ami évente fejenként 35 kilogrammot tesz ki – ennek nagyjából a tizede lenne ideális.
A „cukor” megnevezés alatt azonban nem csak a kristálycukor értendő, sokan tévesen azt hiszik, a barna cukor
vagy a méz kevésbé kalóriadús.
De vajon melyek az egyes édesítőszerek előnyei és
hátrányai?
Kristálycukor - A szacharóz néven is
ismert cukorfajta egy rész gyümölcscukorból és egy rész szőlőcukorból áll,
amelyet nálunk elsősorban cukorrépából állítanak elő, a trópusi országokban
pedig cukornádból. A porcukor, nádcukor, barna cukor és kandiscukor is szacharóz.
Szőlőcukor - Gyümölcsökből és a mézből
származik, de burgonya- vagy kukoricakeményítőből is kinyerhető. A dextróz vagy
glükóz néven is ismert cukrot testünk legfontosabb energiaszállítójának
tartják. Az agy és a vörösvértestek is a szőlőcukorból nyerik az energiájukat,
ám mivel ennek előállítására a szervezet is képes, ezt az anyagot nem
feltétlenül kell folyamatos szőlőcukor rágcsálással bevinnünk. Mivel a
szőlőcukor gyorsan felszívódik, és hirtelen megnöveli a vércukor- és
inzulinszintet, sportolóknak, gyerekeknek és szívbetegeknek különösen ajánlott.
Érdemes azonban figyelni arra, hogy a megemelkedett vércukorszint gyorsan le is
csökken, és ezt azonnal éhségérzet követi.
Gyümölcscukor - Elterjedt róla, hogy
sokkal egészségesebb a kristálycukornál, bár ez így nem feltétlenül igaz.
Előnye, hogy mivel fogyasztásakor az anyagcseréhez nincs szükség közvetlenül
inzulinra, kiválóan alkalmas diabetikus termékek előállításához. Viszont a
szénhidráton kívül nincs benne tápanyag, így akár üres kalóriának is
nevezhetjük.
Tejcukor - A laktóz a tejben,
tejtermékekben fordul elő, iparilag a tejsavóból állítják elő. Emésztése a
lakosság 10-20%-ának problémát okoz, ezért laktózérzékenyeknek ügyelniük kell a
húsáruk, szószok, pizzák, instant levesek, gyermekételek és diétás élelmiszerek
fogyasztásával, melyekben előfordulhat laktóz az aromák, ízfokozók hordozó
anyagaként.
Malátacukor - A karamelles ízű malátacukor
(maltóz) kevésbé édes, mint a kristálycukor, épp ezért még töményen sem tűnik
kellemetlennek. A szervezet lassan bontja le, így fogyasztása után még sokáig
nem leszünk éhesek. Maltózzal édesítik többek közt a péktermékeket, az italokat
és a gyermekélelmiszereket.
Méz - Energiatartalma csak egy kicsit
alacsonyabb, mint cukoré, ám rengeteg ásványi anyagot és vitamint tartalmaz.
Aki nem szeretne hízni, csak mértékkel fogyassza.
A cukor kiváltására
cukorpótlók és édesítőszerek is rendelkezésre állnak. Előbbiek jellemzően a
cukorhoz hasonlóan por állagúak, a mesterséges édesítők másik csoportja az
energiát nem szolgáltató termékek, melyek nagy választékban elérhetők.
Szacharin: kesernyés mellékízű, a cukornál
200-szor édesebb, napi megengedett mennyisége 2,5 mg/testsúlykg.
Ciklamát: szintetikus fehér por, 30-szor
édesebb a cukornál, az USA egyes államaiban be van tiltva, az EU-ban a napi
megengedett mennyiség 7 mg/testsúlykg.
Aszpartam: nincs kesernyés mellékíze, de
melegítés hatására elveszti édes ízét. Napi megengedett mennyisége 40
mg/testsúlykg.
Aceszulfám-K: mesterséges anyag, mely a
szacharinnál 200-szor édesebb, a szervezetben nem bomlik le, úgy távozik.
Megengedett napi adag 9 mg/testsúlykg.
Szorbit, maltit, mannit: mindhárom
cukoralkohol, melyet keményítő erjesztésével állítanak elő. A cukornál kevésbé
édesek, energiatartalmuk is jóval kevesebb. Lebontásukhoz nem kell inzulin, így
cukorbetegek is fogyaszthatják, de túlzott mennyiségben hasmenést, puffadást okozhatnak.
A túlzott
cukorfogyasztás nemcsak hízlal, de károsítja a vese szűrőrendszerét, emeli a
vér inzulinszintjét, és rontja az egész anyagcserét. A mesterséges édesítőknek
lehet keserű mellékíze, allergiás reakciókat, puffadást válthatnak ki, sokan
rákkeltő hatást is tulajdonítanak nekik. Mellőzzük tehát ezeket, csökkentsük a
cukorfogyasztást, használjunk természetes édesítőket, vagy hagyjuk érvényesülni
az ételek természetes ízét.
Természetes eredetű édesítők
Az étkezési cukor mellett cukorpótlók vagy cukorhelyettesítők jelentek
meg a XX. században, ezeknek közel azonos az energiaértéke, de lassabban
szívódnak fel, alacsonyabb a vércukorszint-emelő hatásuk. Egyik ilyen
természetes édesítő a fruktóz, melyet gyümölcsökből állítanak elő, ezért
gyümölcscukornak is nevezik. A másik cukorhelyettesítő-anyagot, a szorbitot
erjesztéssel állítják elő gabonából.
Stevia
A természetes eredetű édesítők közül újabban előtérbe került egy Közép-
és Dél-Amerikában már évszázadok óta őshonos növény, a Stevia Rebaudiana leveléből készített stevia-kivonat, amely
magyar neve jázminpakóca, de sztíviának, szteviának vagy steviának is neveznek.
Több százszor édesebb a kristálycukornál, így nagyon kis mennyiségre van belőle
szükség az édes íz eléréséhez, emellett lassú a felszívódása, igen kedvezően
alacsony a glikémiás indexe. Hátránya a keserű utóíz, de ez csak nem megfelelő
adagolásánál jelentkezhet. Kalória- és szénhidrátmentes.
A sztívia por, tabletta, oldat, kivonat és őrlemény formájában kiválóan
alkalmas édesítésre, a szárított sztívialevelet elsősorban teakészítésre
használják.
|
Számos
ásványi anyagot és vitamint tartalmaz, különösen a cukorbetegek diétájában
használható jól.
Xilit
Egy
másik természetes édesítő a xilit, amelyet a
nyírfa rostjaiban található xilánból állítanak, elő ezért nevezik
nyírfacukornak is. A kalóriatartalma 40%-kal, szénhidráttartalma 70%-kal
alacsonyabb a cukorénál, glikémiás indexe alacsony, lassan szívódik fel,
ezért cukorbetegek is fogyaszthatják, de a szénhidrátbevitelbe be kell
számítani.
Erytriol
Természetes
úton képződő cukoralkohol azerytritol, a cukornál kevésbé
édes, de grammonként mindössze 0,2 kalóriát tartalmaz, glikémiás indexe igen
alacsony.
|
|
Agavészirup
Egy mexikói kaktuszból állítják elő az agavészirupot, mely döntően fruktózt tartalmaz, magas ásványi anyag
tartalma mellett, kalóriatartalma elég magas, 100 gramm 300 kcal-t tartalmaz.
Egy teáskanál nektárban 16 gramm fruktóz van. Miután az íze intenzívebb a
cukornál kevesebb is elég belőle, ezért módjával felhasználható diétás
étrendben is.
